Tips Membuat Empuk Daging Sapi/Kambing ala Koki

Perkenalkan,  nama saya Rhio,  saya bekerja di bidang Food Service menjadi asisten Cook.

Saya ingin membagi sedikit ilmu dan tips yang saya pelajari dari para Chef dan Koki2 yang lebih senior selama bekerja di bidang perdapuran.

Tips membuat Daging Empuk sebetulnya sederhana.

Secara teori,  Daging itu alot atau. Liat karena ikatan proteinnya.

Mungkin,  analogikanya seperti adonan agar2.  Dia kenyal karena serat agar2 nya saling mengikat antar serat dan air. Jadi perlu dilepas ikatan2 protein dalam dagingnya.

A. TAHAP PRE-COOKING

Tahap persiapan bahan itu penting, untuk daging sapi/kambing yang akan dibuat empuk, daging bisa dipukul dengan alat pemukul daging.

Ada tool masak alat pemukul daging. Bentuknya mirip palu tapi memiliki sisi bergerigi. Gunanya selain memukul juga menusuk daging.
Jika tak ada,  bisa memakai kayu. Sambil dipukul,  ditusuk dengan garpu.
Agar ikatan protein terlepas dari proses dipukul itu.

Jangan terlalu lama,  supaya daging tidak hancur pas dimasak.

B. TAHAP Memasak

- Bila di Grill/ Panggang :

Bila daging di Grill,  sebaiknya jangan terlalu kering. Nanti kandungan air didalam daging akan habis dan daging jadi padat.

Tapi jika dimasak kurang lama,  daging juga kurang matang sempurna,  tak cocok untuk lidah orang Indonesia.

Solusinya ialah daging yang mau di Grill,  direndam dengan bumbu rendaman.

Entah bumbu kuning, kecap, saus BBQ,  atau bumbu2 untuk panggang.

Jadi saat proses memasak,  daging tak kering saat matang sempurna.

- Bila di Rebus atau Goreng.

Bila direbus atau Goreng,  akan terjadi proses osmosis.
Yaitu kandungan zat dan cairan dalam daging akan tersedot keluar.
Bila direbus,  hal ini ditandai dari warna air rebusan berubah warna.
Hal ini bisa membuat ikatan proteinnya semakin padat dan daging bisa liat.

Makanya bila direbus/goreng..
Sebaiknya perhatikan proses pre-cooking.
Sebaiknya daging dipukul2 sambil ditusuk.

Akan tetapi,  jika di Overcooked sekalian bisa. Misalnya di presto/ dimasak lama kayak rendang.

C. PENAMBAHAN ZAT.

Secara sederhana,  Ikatan protein dalam daging bisa terlepas sendirinya bila tercampur Zat Asam / Acid.

Makanya ada bahan tambahan pengempuk daging.

Tapi bila tak ada, bisa memakai beberapa bahan yang mudah ditemui..

Misal yang alami,  Asam jawa,  pasta Tomat..
Daging bisa diredam larutan asam jawa/dilumuri pasta tomat.

Yang tak alami, namun biasanya lebih cepat drpd bahan diatas..

misalnya
Air Soda, Air soda mengandung Asam fosfat
Air cuka,  cuka mengandung asam asetat ( CH3 COOH )

Atau obat sakit kepala/Nyeri,  misalnya Ponstan.
Mengandung Asam mefenamat ( C15 H15 NO2)

Aspirin mengandung Asam acetylsalicylic ( C9 H8 O4)

Bodrex, mengandung Parasetamol ( Acetaminophen acid )

Karena kode kimianya juga C H ( C8 H9 NO2 )  makanya dia punya sifat Acid/asam..

Bisa buat proses pelepasan ikatan protein dalam daging.

Demikian tips dari saya..

Yang jelas tips diatas tidak baku,  kita bisa berkreasi sesuka hati kita..
Masih banyak tehnik dan metodologi membuat empuk selain tips saya diatas

🙏🙏🙏